איך מנקים דג טונה בדרך הקלה ביותר ובזמן קצר

אז קניתם דג טונה שלם.

כל הכבוד!

זה ענק. זה מרשים. זה מבריק. וזה… יושב לכם עכשיו במטבח ונראה כמו טורפדו כסוף שמחכה שתעשו איתו משהו.

פתאום, ההתלהבות הראשונית מתחילה להתחלף בתחושה קלה של… איך לומר בעדינות… פאניקה קיומית?

איך בכלל ניגשים לדבר הזה? מאיפה מתחילים? האם צריך רישיון מיוחד? קורס צלילה?

אל דאגה! אתם במקום הנכון.

במאמר הזה נפרק לגורמים (תרתי משמע) את כל מה שצריך לדעת על ניקוי דג טונה טרי.

בסוף הקריאה, לא רק שתדעו בדיוק מה לעשות, אלא אולי אפילו תתחילו לחשוב שאתם הדבר הבא בסצנת הסושי הביתית (או לפחות תוכלו להשוויץ בווטסאפ המשפחתי).

אנחנו נדבר על הכל: מה צריך, למה זה שווה את המאמץ (ספוילר: מאוד!), ואיך לעשות את זה צעד אחר צעד בלי לאבד אצבע או את השפיות.

אז קחו נשימה עמוקה, שימו סינר (ותאמינו לי, תצטרכו אחד), ובואו נצלול פנימה!

למה לעזאזל שתטרחו לנקות טונה שלמה בעצמכם?!

שאלה מצוינת. הרי אפשר פשוט לקנות פילה מוכן, נכון?

נכון. אבל איפה הכיף בזה?

מעבר לאתגר ולסיפוק האדיר (שמורגש בעיקר כשהשכנים רואים אתכם סוחבים את המפלצת מהאוטו), יש כמה סיבות ממש טובות ללכלך את הידיים:

טעם, טעם ועוד פעם טעם: אין, פשוט אין, מה להשוות בין טונה שזה עתה נוקתה ופילטים שעמדו קצת (או הרבה) במקרר של הדגייה. הטריות הזו מתפוצצת בפה. זה ההבדל בין לראות הופעה חיה ללשמוע אותה ברדיו טרנזיסטור ישן.
בריאות נטו (כמעט): טונה טרייה היא פצצת אומגה 3, חלבון איכותי וויטמינים חיוניים. כשאתם מנקים אותה בעצמכם, אתם יודעים בדיוק מה אתם מקבלים – דג טהור, בלי תוספות, בלי עיבודים מיותרים. הבריאות בהתגלמותה הכסופה.
חיסכון, גבירותיי ורבותיי, חיסכון! כן, קניית דג שלם כמעט תמיד תהיה זולה יותר לקילוגרם מאשר קניית פילטים מוכנים. אתם משלמים פחות על העבודה שאתם הולכים לעשות בעצמך. אז נכון, צריך קצת להשקיע, אבל הארנק יודה לכם בסוף החודש (אולי אפילו תוכלו לקנות עוד טונה!).
פקטור השופוני: בואו נודה באמת, להגיש לאורחים סשימי מטונה שניקיתם בעצמכם? זה שווה יותר מכל תואר אקדמי (טוב, אולי לא…). זה מרשים, זה מיוחד, וזה נותן לכם נקודות זכות קולינריות לשנה הקרובה.
למידה והתפתחות אישית: כי ללמוד משהו חדש זה תמיד טוב! זה מאתגר, זה מלמד סבלנות ודיוק, וזה מחבר אתכם יותר לאוכל שלכם.

אז כן, זה קצת עבודה. אבל התמורה? היא עצומה. טונה של תמורה, אפשר לומר.

ארגז כלים ללוחם הטונה: האם הסכין שפרסתם איתה עגבנייה תספיק? (רמז: לא!)

לפני שאתם מתנפלים על הדג בצעקות "ג'רונימו!", חשוב לוודא שיש לכם את הציוד הנכון.

זה לא הזמן לאלתורים. סכין לא נכונה יכולה להפוך את החוויה למתסכלת, לבזבז בשר יקר, ואפילו להיות מסוכנת.

אז מה כן צריך?

סכין פילוט גמישה וארוכה: זו הכוכבת הראשית. סכין עם להב ארוך, דק וגמיש שמאפשרת לעקוב אחרי קווי המתאר של הדג ולהפריד את הבשר מהעצמות בדיוק מרבי. אל תתקמצנו כאן!
סכין שף חדה וכבדה: לחיתוכים הגדולים יותר – הפרדת הראש והזנב, אולי חיתוך עמוד השדרה (אם כי יש טכניקות שלא דורשות זאת).
סכין קצבים או סכין משוננת חזקה (אופציונלי): יכולה לעזור בחיתוך דרך עצמות קשות יותר, אם כי עדיף לעבוד מסביבן.
משחיז סכינים: סכינים חייבות להיות חדות כתער. סכין קהה מסוכנת יותר מסכין חדה כי היא דורשת יותר כוח ועלולה להחליק. תשחיזו לפני שמתחילים!
קרש חיתוך ענק ויציב: הדג גדול, והוא יזוז. אתם צריכים משטח עבודה גדול מספיק ויציב שלא יחליק לכם באמצע חיתוך קריטי. פלסטיק קל יותר לניקוי, עץ פחות מחליק לסכין. מה שתבחרו, שיהיה גדול!
קערות גדולות: אחת לפסולת (ויהיה הרבה ממנה), אחת לבשר הנקי, ואולי עוד אחת לחלקים אחרים שתרצו לשמור (כמו עצמות לציר).
מגבות נייר / מטליות נקיות: לייבוש הדג, לניקוי הידיים, לשמירה על סביבה נקייה יחסית (יחסית!).
כפפות (מומלץ בחום): לא חובה, אבל זה עוזר לאחיזה טובה יותר בדג החלקלק, שומר על הידיים נקיות יותר, ומפחית את ריח הדגים שיכול להישאר ימים. כפפות גומי או ניטריל יעשו את העבודה.
קרח (הרבה!): חשוב לשמור על הדג קר ככל האפשר לאורך כל התהליך. אפשר לשים את הדג על מצע קרח או להחזיק קערה עם מי קרח לשטיפות קצרות.

אל תזלזלו בציוד. זה ההבדל בין עבודה חלקה ויעילה לבין תסכול, בזבוז ופוטנציאל לפציעה.

לפני הקרב: הכנות מקדימות שיצילו אתכם מהתמוטטות עצבים

אוקיי, הציוד מוכן, הטונה מחכה (וקצת מתחילה להזיע, למרות שהיא על קרח), והאדרנלין מתחיל לזרום.

רגע! עצרו! אל תתחילו עדיין.

כמה דקות של הכנה יכולות לחסוך לכם הרבה כאב ראש (ובלאגן) בהמשך.

פנו את שדה הקרב: ודאו שמשטח העבודה שלכם פנוי לחלוטין. תצטרכו הרבה מקום לתמרון עם הדג, הקרש והקערות. שימו בצד כל מה שלא חיוני.
הקיפו את עצמכם בעוזרים (שקטים): הניחו את כל הכלים והקערות בהישג יד. סכינים במקום בטוח, קערות לפסולת ולבשר, מגבות נייר. לא תרצו להתחיל לחפש משהו באמצע כשהידיים שלכם מכוסות… ובכן, דברים של דג.
מבצע "קירור טונה": הכינו מצע של קרח על מגש גדול או ישירות על משטח העבודה (אם הוא מאפשר זאת). הטונה צריכה להישאר קרה. קור מאט את התפתחות הבקטריות ושומר על מוצקות הבשר, מה שמקל על החיתוך.
לבשו את מדי הקרב: זה הזמן לסינר. אולי אפילו בגדים שלא אכפת לכם אם יתלכלכו קצת. וכאמור, כפפות הן רעיון מצוין.
תכננו את פינוי הפסולת: הכינו שקית אשפה גדולה וחזקה בתוך הקערה המיועדת לפסולת. תופתעו כמה פסולת יוצאת מדג אחד. תכנון מראש יחסוך ריצות לפח באמצע התהליך.
קחו אוויר (ותנו מבט אחרון במטבח הנקי שלכם): זהו. אתם מוכנים. תזכרו, זה רק דג. אתם יכולים לעשות את זה!

ההכנה הזו אולי נראית מובנת מאליה, אבל היא קריטית. היא מאפשרת לכם להתרכז במשימה העיקרית – הניקוי והפילוט – בצורה יעילה ובטוחה.

רגע האמת: המדריך המפורט (והפחות מפחיד ממה שחשבתם) לפירוק הטונה

זהו זה. הסכינים מושחזות, הקרח במקום, אתם לבושים כאילו אתם יוצאים למשימה בחלל (טוב, כמעט). בואו נתחיל לפרק את היצור המופלא הזה.

חשוב: עבדו בזהירות ובריכוז. אל תמהרו.

שלב 1: פרידה מהראש והזנב – לא אישי, זה פשוט עסקים

הנח את הטונה על קרש החיתוך הגדול שלך.

מצא את הנקודה ממש מאחורי הזימים ומאחורי סנפיר הצד (סנפיר החזה).

בעזרת סכין השף החדה והכבדה, בצע חתך עמוק בזווית קלה לכיוון הראש, משני צידי הדג, עד שתרגיש את עמוד השדרה.

ייתכן שתצטרך להפעיל קצת כוח כדי לחתוך דרך העצם המרכזית, או לכופף את הראש לאחור כדי לשבור אותה בנקודת החתך.

ברגע שהראש מופרד, הניחו אותו בצד (בקערת הפסולת, או שאפשר לשמור אותו לציר דגים אם אתם ממש רציניים).

עכשיו הזנב: בצעו חתך ישר דרך החלק הצר שלפני סנפיר הזנב. זה אמור להיות קל יותר מהראש.

זהו, החלקים הפחות אכילים (בדרך כלל) הוסרו. הדג נראה קצת יותר… ניתן לניהול.

שלב 2: להתראות סנפירים! אין צורך לשחות יותר

בעזרת סכין חדה (אפשר את סכין הפילוט או סכין קטנה יותר), חתכו והסירו את כל הסנפירים הנותרים: סנפיר הגב (הגדול והמרשים), הסנפירים הקטנים יותר לאורך הבטן, וכל סנפיר אחר שאתם מזהים.

חתכו קרוב לבסיס הסנפיר, מתחת לעור, כדי להסיר אותו בשלמותו. לפעמים צריך קצת לחפור עם קצה הסכין סביב בסיס הסנפיר.

הסרת הסנפירים תקל על השלבים הבאים, במיוחד הפילוט.

שלב 3: פתיחת הבטן והוצאת הקרביים – לא לבעלי קיבה רגישה (אבל אתם חייבים!)

זה השלב שמרתיע רבים, אבל הוא חיוני והאמת? לא כזה נורא אם עושים אותו נכון.

הניחו את הדג על צידו או על גבו.

בעזרת קצה סכין הפילוט (או סכין קטנה וחדה אחרת), בצעו חתך שטחי לאורך הבטן, מפתח הביב (החור הקטן ליד הזנב) ועד לאזור שבו היה הראש.

חשוב: החתך צריך להיות שטחי מספיק כדי לפתוח את חלל הבטן, אבל לא עמוק מדי כדי לא לפגוע באיברים הפנימיים ולגרום לבלגן מיותר.

ברגע שחלל הבטן פתוח, הכניסו את היד (עם הכפפה!) ושלפו בעדינות את כל האיברים הפנימיים. הם בדרך כלל מחוברים יחד ויוצאים כיחידה אחת פחות או יותר.

השליכו את הקרביים ישירות לקערת הפסולת.

נקו את חלל הבטן משאריות בעזרת מגבת נייר או גירוד עדין עם גב הסכין (לא הלהב!). המטרה היא חלל בטן נקי ככל האפשר.

שלב 4: מקלחת קרה ומהירה – לא ספא, רק שטיפה

יש דיון מתמיד האם לשטוף דג במים או לא. במקרה הזה, שטיפה קצרה מאוד במים קרים מאוד יכולה לעזור להסיר שאריות דם וריר מחלל הבטן.

חשוב מאוד: השתמשו במים קרים בלבד (אפשר מי קרח) ובזרם חלש. אל תשרו את הדג במים.

שטפו במהירות את חלל הבטן ואת החלק החיצוני של הדג, ואז – וזה החלק הכי חשוב – יבשו אותו היטב מכל הכיוונים בעזרת מגבות נייר.

מים על הדג יכולים לעודד צמיחת חיידקים וגם לפגוע במרקם הבשר. ייבוש יסודי הוא קריטי.

שלב 5: הפילוט הגדול – הפרס על כל העבודה הקשה!

זה הרגע לו חיכיתם. הפיכת גוף הדג הגולמי לפילטים יפהפיים שמוכנים לבישול.

טונה גדולה בדרך כלל מניבה 4 פילטים (לוינים – Loins): שניים מהחלק העליון (הגב) ושניים מהחלק התחתון (הבטן).

הניחו את הדג על צידו.

בעזרת סכין הפילוט הגמישה, בצעו חתך לאורך כל גב הדג, ממש מעל עמוד השדרה, מקצה הראש ועד קצה הזנב.

עכשיו, התחילו להפריד את הבשר מהעצמות. החדירו את הסכין מתחת לבשר, כשהלהב צמוד ככל האפשר לעמוד השדרה ולצלעות.

השתמשו בתנועות ארוכות וחלקות של הסכין, תוך כדי הרמת הפילה בעדינות עם היד השנייה.

המטרה היא "לגלח" את הבשר מהשלד, ולהשאיר כמה שפחות בשר על העצמות.

המשיכו כך עד שהפילה העליון (הראשון מתוך ארבעה) מופרד לחלוטין. הניחו אותו בצד (על מגש עם קרח או ישירות לקירור).

חזרו על הפעולה עבור הפילה התחתון (הבטן) באותו צד של הדג. החתך יתחיל מהקו האמצעי של הדג (קו הלטרל ליין) כלפי מטה, שוב צמוד לשלד.

עכשיו, הפכו את הדג וחיזרו על כל התהליך בשביל שני הפילטים הנוספים מהצד השני.

בסיום התהליך, אמורים להיות לכם ארבעה נתחי פילה גדולים ויפים, ושלד דג שנראה די עצוב (אבל יכול להפוך לציר דגים מעולה!).

שלב 6: הסרת העור – כי זה לא אופנתי על הצלחת

חלק מהאנשים מעדיפים לבשל טונה עם העור, אבל לרוב מסירים אותו, במיוחד לסשימי או סטייקים.

הניחו פילה אחד על קרש החיתוך, כשהעור כלפי מטה.

בקצה הצר של הפילה (ליד הזנב), בצעו חתך קטן בין הבשר לעור, כדי ליצור "לשונית" קטנה של עור שתוכלו לאחוז בה.

אחזו חזק בלשונית העור ביד אחת (אפשר להשתמש במגבת נייר לאחיזה טובה יותר).

בעזרת סכין הפילוט, כשהיא בזווית שטוחה מאוד (כמעט מקבילה לקרש), התחילו לחתוך בין העור לבשר.

הסוד הוא להחזיק את הסכין כמעט נייחת ולהזיז את העור (למשוך אותו נגד כיוון הסכין) בתנועות קדימה ואחורה קטנות עם הסכין.

המשיכו כך לאורך כל הפילה עד שהעור מופרד לחלוטין.

זה דורש קצת תרגול, אבל ברגע שתופסים את הטכניקה, זה הולך חלק.

חזרו על הפעולה עם שאר הפילטים.

שלב 7: ליטושים אחרונים – הסרת "קו הדם" ועצמות סוררות

כמעט סיימנו! עכשיו רק נשאר לנקות את הפילטים ולהכין אותם לשימוש.

לאורך מרכז כל פילה טונה עובר פס כהה יותר של בשר, המכונה "קו הדם" (Bloodline).

החלק הזה עשיר מאוד בברזל ובמיוגלובין, ויש לו טעם חזק יותר, דמי ומעט מתכתי, שלא כולם אוהבים.

מומלץ להסיר אותו, במיוחד אם מכינים סשימי או מנות עדינות אחרות.

פשוט חתכו משני צידי הקו הכהה בעזרת סכין חדה והסירו את הרצועה הזו.

עכשיו, העבירו את האצבעות בעדינות על פני הפילטים כדי לאתר עצמות קטנות שאולי נשארו (במיוחד באזור הבטן).

אם מצאתם עצמות, שלפו אותן בעזרת פינצטה ייעודית לעצמות דגים (או פלייר קטן ונקי).

זהו! יש לכם פילטים נקיים, יפים ומוכנים לכל מתכון שתחלמו עליו!

טיפים של מקצוענים (שכנראה לא תמצאו במתכון של סבתא)

ניקוי טונה זה לא רק טכניקה, זה גם קצת אמנות וחוכמת מטבח.

הנה כמה טיפים נוספים שיעזרו לכם להפוך ממבולבלים למאסטרים:

קור, קור, קור: כבר אמרנו? נגיד שוב. שמרו על הדג והפילטים קרים ככל האפשר לאורך כל התהליך. זה שומר על הטריות, על המרקם ועל הבטיחות. עבדו מהר (אבל בזהירות) והחזירו את הפילטים לקירור ברגע שסיימתם לעבוד עליהם.
סכין חדה היא חבר: אל תתפשרו על חדות הסכינים. זה לא רק מקל על העבודה, זה גם בטיחותי יותר. סכין קהה דורשת הפעלת לחץ, מה שמגביר את הסיכוי להחלקה ופציעה.
אל תפחדו מהפסולת: כן, יוצא הרבה "זבל" מדג שלם – ראש, זנב, עור, עצמות, קרביים, קו דם. זה טבעי. קבלו את זה. תכנון פינוי הפסולת מראש (כמו שדיברנו) יעשה את החיים קלים יותר.
לא חייבים לזרוק הכל! הראש והעצמות (אחרי שטיפה טובה) יכולים להפוך לבסיס לציר דגים עשיר ומדהים. אם אתם בעניין, שמרו אותם.
אחסון נכון זה שם המשחק: אחרי כל העבודה הקשה, אתם רוצים לשמור על הפילטים בצורה הטובה ביותר. עטפו כל פילה היטב בניילון נצמד (למניעת מגע עם אוויר) והכניסו לכלי אטום במקרר. מומלץ לצרוך תוך יום-יומיים. אם רוצים להקפיא, עשו זאת מיד לאחר הניקוי, עטפו היטב בכמה שכבות (ניילון נצמד ואז שקית הקפאה או נייר אלומיניום) וסמנו תאריך.
התחילו בקטן (אולי): אם טונה שלמה במשקל 20 קילו נראית מאיימת מדי (ובצדק!), אולי כדאי להתחיל עם דג קטן יותר מאותה משפחה (כמו בוניטו או פלמידה) כדי לתרגל את הטכניקה.
ניקיון הסביבה: אחרי שסיימתם, נקו היטב את משטח העבודה, הסכינים, הקרש וכל מה שבא במגע עם הדג. מים חמים וסבון, ואולי גם חומר חיטוי עדין. ריח דגים יכול להיות עקשן.

שאלות נפוצות מהמזח (או מהמטבח)

שאלה: איזו טונה הכי טובה לקנות שלמה לניקוי ביתי?

תשובה: תלוי מה זמין ומה התקציב. טונה כחולת סנפיר (Bluefin) נחשבת למלכה אבל יקרה מאוד ופחות נפוצה. טונה צהובת סנפיר (Yellowfin או Ahi) היא בחירה פופולרית ומצוינת, עם בשר אדום וטעם נהדר. טונה עין גדולה (Bigeye) דומה לצהובת סנפיר. אלבקור (Albacore) בהירה יותר ובעלת טעם עדין יותר. גם בוניטו או סקיפג'ק (Skipjack) קטנות יותר וזולות יותר, וטובות לתרגול או למנות מסוימות. הכי חשוב – לקנות ממקור אמין ולוודא שהדג טרי מאוד!

שאלה: כמה זמן אמור לקחת כל התהליך הזה? זה נראה נצח!

תשובה: בפעם הראשונה? קחו את הזמן. זה יכול לקחת שעה ואפילו יותר, תלוי בגודל הדג ובמידת הביטחון שלכם. עם הניסיון, אפשר לנקות ולפלט טונה בינונית בתוך 20-30 דקות. המהירות פחות חשובה מהדיוק והבטיחות בהתחלה.

שאלה: האם ניקוי עצמי באמת חוסך כסף?

תשובה: לרוב כן. מחיר לקילו של דג שלם נמוך משמעותית ממחיר לקילו של פילה נקי. כמובן, יש לקחת בחשבון את הפחת (החלקים שלא נאכלים), אבל גם איתו, החיסכון יכול להיות משמעותי, במיוחד אם קונים דגים גדולים יחסית או קונים באופן קבוע.

שאלה: מה הטעות הכי גדולה שמתחילים עושים?

תשובה: כמה טעויות נפוצות: שימוש בסכין לא חדה (מסוכן ומקשה), אי שמירה על קור הדג (פוגע באיכות), חיתוך עמוק מדי בבטן ופגיעה בקרביים (יוצר בלאגן), והשארת יותר מדי בשר על השלד בזמן הפילוט (בזבוז). אה, וגם אי פינוי מספיק מקום עבודה מראש.

שאלה: האם חייבים כפפות? אני לא אוהב את ההרגשה.

תשובה: לא חובה, אבל מומלץ מאוד. דגים הם חלקלקים, וכפפות (במיוחד כאלו עם טקסטורה) משפרות את האחיזה. הן גם שומרות על היגיינה (שלכם ושל הדג) ומפחיתות דרמטית את ריח הדגים שידבק לידיים. אם מוותרים על כפפות, שטפו ידיים היטב לפני, במהלך ואחרי.

שאלה: איך אני יודע שהטונה השלמה שקניתי באמת טרייה?

תשובה: סימני טריות בדג שלם: עיניים בהירות, צלולות ובולטות (לא עכורות או שקועות); זימים אדומים בוהקים (לא חומים או אפורים); עור מבריק ולח, עם ריר שקוף (לא דביק או עכור); בשר מוצק וקפיצי למגע (חוזר למקום אחרי לחיצה קלה); וריח ים עדין ורענן (לא ריח דגי חזק, אמוניה או ריח רע).

שאלה: אפשר להקפיא את הפילטים שניקיתי?

תשובה: בהחלט! למעשה, אם לא מתכוונים לאכול הכל תוך יום-יומיים, הקפאה היא הדרך הטובה ביותר לשמר את האיכות. הקפידו להקפיא מיד לאחר הניקוי והייבוש. עטפו כל פילה בנפרד והיטב בניילון נצמד חזק, ואז בשקית הקפאה עבה או נייר אלומיניום. סמנו תאריך. במקפיא ביתי סטנדרטי, הטונה תחזיק מעמד כמה חודשים, אם כי האיכות המיטבית היא בשבועות הראשונים.

אז… הצלחתם לאלף את הטונה? סיכום והרמת כוסית (של סאקה, כמובן)

אם הגעתם עד לכאן, קודם כל – שאפו!

עברתם דרך שלבים שנשמעים כמו הכלאה בין שיעור ביולוגיה לסרט אימה קולינרי, ויצאתם (אני מקווה) עם ידע, ביטחון, ואולי אפילו כמה פילטים מדהימים של טונה טרייה.

ניקוי דג טונה שלם אולי נראה משימה הרקוליאנית בהתחלה, אבל כמו שראיתם, עם הכלים הנכונים, הטכניקה הנכונה, וקצת סבלנות (והרבה מגבות נייר), זה לגמרי אפשרי.

מעבר לחיסכון הכספי ולטעם העילאי, יש משהו מספק להפליא בידיעה שהצלחתם להפוך יצור ים מרשים לארוחה מדהימה במו ידיכם.

זה מחבר אתכם לאוכל, לתהליך, ונותן לכם הערכה חדשה למרכיבים שאתם אוכלים.

אז בפעם הבאה שאתם רואים דג טונה שלם למכירה, אל תברחו בצרחות.

אולי פשוט תעזו.

מקסימום? יהיה לכם סיפור מצחיק לספר (וערימה קטנה של בלאגן לנקות).

ומינימום? תאכלו את הטונה הכי טעימה שאכלתם בחיים.

עכשיו לכו להכין סשימי, סטייק צרוב, או כל מה שבא לכם. הרווחתם את זה ביושר (ובדם, יזע וקשקשים)!

בתאבון!